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Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen

In den von Hägele Catering geleiteten Betriebsrestaurants der Fa. Schubert, der Fa. Weiss in Satteldorf und der Fa. Weiss in Göppingen werden seit Mitte Dezember 2014 die 14 häufigsten Allergene gekennzeichnet.

Wo finde ich die Kennzeichnungen?

Die 14 deklarationspflichtigen Allergene werden tagesaktuell ausgezeichnet. Die Gäste unserer Restaurants finden die Allergenkennzeichnungen in Form von Aufstellern an jedem Ausgabebereich auf Monitoren und auf unserer Hägel-App. In den Betriebsrestaurants liegen Ordner mit den entsprechenden Informationen aus.

Bei Fragen oder Unklarheiten können Sie sich vor Ort an den zuständigen Küchenchef wenden.

Warum werden Allergene jetzt gekennzeichnet? Was galt bisher?

Bisher galt die gesetzlich vorgeschriebene Allergendeklaration ausschließlich für verpackte Ware. Nun wird die Deklarationspflicht auf “lose” Waren und Speisen ausgeweitet. Dazu tritt zum 13. Dezember 2014 die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft.

Ihr Ziel ist es, den Allergiker bereits vor seiner Kaufentscheidung und ohne zusätzliche Nachfrage darüber zu informieren, welche der 14 deklarationspflichtigen Allergene in einer Speise enthalten sind. So können sich Allergiker vor unbewusstem Allergenkontakt schützen.

Für wen gilt die Kennzeichungspflicht?

Die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sieht vor, dass alle offenen Lebensmittel, die an Dritte abgegeben werden, nach ihrem Gehalt an deklarationspflichtigen Allergenen gekennzeichnet werden müssen.

Dies gilt für das Angebot in Betriebsrestaurants, aber auch für alle anderen gastronomischen Betriebe wie Restaurants, Bäckereien oder Imbisse.

An wen richtet sich die Kennzeichnung?

Die neue Allergenkennzeichnung richtet sich an Allergiker und Personen mit Lebensmittelunverträglichkeiten.

Da bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel die einzige Therapie der Verzicht ist, ist es für einen Allergiker von hoher Bedeutung, bei nicht selbstzubereiteten Speisen, zu erfahren, ob “sein” Allergen möglichweise enthalten ist. Die Kennzeichnung soll dabei helfen, sich vor unbewusstem Allergenkontakt zu schützen.

Was ist ein Allergen?

Unter einem Allergen versteht man verschiedenste kleine Eiwei߬strukturen, die z.B. in (pflanzlichen und tierischen) Lebensmitteln, Pollen oder an Tieren zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Bildet das Immunsystem jedoch fälschlicheweise Antikörper gegen diese harmlosen Substanzen aus, so kommt es bei Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems.

Was ist eine Allergie?

Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Substanzen, wie z.B. Nahrungsmittel.

Isst ein Allergiker diese Nahrungsmittel wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil schwerwiegenden Sofortreaktionen wie Atemnot, Nesselsucht, Juckreiz, Schwellungen der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden und/oder Kreislauf¬beschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit.

Was ist eine Lebensmittelunverträglichkeit?

Lebensmittelunverträglichkeiten sind sehr vielfältig und können z.B. beim Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen, Milch- oder Fruchtzucker auftreten. Das Immunsystem spielt hierbei keine Rolle. Es kommt eher zum Auftreten von Magen-Darm-Beschwerden oder zu Symptomen auf der Haut.

Welche Allergene werden wie gekennzeichnet?

Die 14 häufigsten Allergene werden, sofern sie als Zutat in der jeweiligen Speise eingesetzt werden, auf unseren tagesaktuellen Dokumentationen zum Teil mit Kürzeln ausgewiesen. Die bereits deklarationspflichtigen Zusatzstoffe sind mit Ziffern und Legende auf den Speiseplänen versehen.

Gl – Glutenhaltiges Getreide

Gl – Glutenhaltiges Getreide

Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut oder Hybridstämme

… und Erzeugnisse aus glutenhaltigem Getreide wie Stärke, Mehl, Dunst, Grieß, Couscous, Polenta, Graupen, Flocken, Kleie, Schrot, Bulgur, Weizenkeimlinge und Weizenkeimöl

Nu – Schalenfrüchte (Nüsse)

Nu – Schalenfrüchte (Nüsse)

Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamiaund Queenslandnüsse

… und Erzeugnisse aus Schalenfrüchte wie entsprechende Nussöle, Nusscremes, Nussmus, Nusspasten und geröstete Nüsse

Ei – Eier

Ei – Eier

alle Arten von Nutzgeflügeleiern, z.B. Hühnereier sowie auch Eier von Gans, Ente, Pute, Wachtel, Taube und Strauß

… und Eiererzeugnisse wie Eigelb, Eiklar, Eischnee, Flüssigei, Eipulver, Gefrierei, Vollei, Volleipulver, Eiprotein, E322 = Lecithin (Ei) und E1105 = Lysozym (Ei)

Er – Erdnüsse

Er – Erdnüsse

alle Erdnusssorten

… und Erdnusserzeugnisse wie Erdnussöl, geröstete Erdnüsse, Erdnussmehl, Erdnussflocken und Erdnussbutter

So – Soja

So – Soja

alle Sorten von Sojabohnen

… und Sojaerzeugnisse wie Sojamehl, Sojagrieß, Sojamilch, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Sojaflocken, Sojasauce, Sojapaste, Sojasprossen, Tofu, Miso, Tempeh und E322 Sojalecithin

Sn – Senf

Sn – Senf

alle Senfsorten

… und Senferzeugnisse wie Senfsaat, Senfpulver, scharfer Senf, altbayerischer Senf, süßer Senf, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter und -blüten

Kr – Krebstiere (Krusten- und Schalentiere)

Kr – Krebstiere (Krusten- und Schalentiere)

alle Arten von Krebstieren, z.B. Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten, Flussoder Taschenkrebse, Garnelen, Shrimps, Scampi

… und Krebstiererzeugnisse wie Krebspulver, Krebsmehl, Krebsbutter, Krebssuppenpasten, Krebskonserven und pasteurisierte Krebserzeugnisse

Fi – Fisch

Fi – Fisch

alle Fischsorten

… und Fischerzeugnisse wie Fischgelatine, Konserven, Kaviar, Rogen, Fischextrakt und Fischsauce

ML – Milch/Laktose

ML – Milch/Laktose

alle Arten von Nutztiermilch, z.B. Kuhmilch sowie auch Milch von Ziege, Schaf, Büffel und Pferd

… und Milcherzeugnisse wie Milch, Rahm, Sauerrahm, Crème fraîche, Buttermilch, Dickmilch, Kondensmilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark, Milchpulver, Molke, Milcheiweiß, Kasein(ate), Molkenproteine, Milchzucker (Laktose), Butter, Butterschmalz und Ghee

Se – Sellerie

Se – Sellerie

alle Selleriesorten

… und Sellerieerzeugnisse wie Selleriesaat, Sellerieknolle, Sellerieblatt, Selleriepulver (auch in Gewürzen und Kräutermischungen), Gemüsesäfte mit Sellerie und Selleriesalz

Sf – Schwefeldioxid und Sulfite

Sf – Schwefeldioxid und Sulfite

E220 - 228 (in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder mg/l, berechnet als SO2)

… die damit geschwefelten Erzeugnisse wie Wein, Essig, Kartoffelprodukte, Tomatenpüree, Pilze, getrocknetes Gemüse und Trockenobst

Sa – Sesam

Sa – Sesam

alle Sesamsorten

… und Sesamerzeugnisse wie Sesamsaat (schwarzer und weißer Sesam), Sesamöl, Sesampasten (Tahin), Sesambutter, Sesammehl und Sesamsalz

Lu – Lupine

Lu – Lupine

alle Lupinensorten

… und Lupinenerzeugnisse wie Lupinenmehl, Lupinensprossen, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat und Lupinenisolat

We – Weichtiere (Mollusken)

We – Weichtiere (Mollusken)

alle Arten von Weichtieren z.B. Schnecken, Abalone (Seeohr), Muscheln (Venus-, Mies-, Kamm-, Messer-, Jakobsmuschel, Austern), Tintenfische, Kalmare, Kraken, Meeresschnecken

… und Weichtiererzeugnisse wie pasteurisierte Weichtiere, Weichtierdauerkonserven und Austernsauce

Welche Zusatzstoffe werden wie gekennzeichnet?

Während die Allergene mit Buchstaben-Kürzeln gekennzeichnet werden können, sind die deklarationspflichtigen Zusatzstoffe mit Ziffern versehen.

(1) Farbstoff
(2) Konservierungsstoff
(3) Nitritpökelsalz
(4) Antioxidationsmittel
(5) Geschmacksverstärker
(6) geschwefelt
(7) geschwärzt
(8) gewachst
(9) Süßungsmittel
(10) Phosphat
(11) Lauge

Werden auch mögliche Spuren von Allergenen in Speisen gekennzeichnet?

Nach der Lebensmittelinformationsverordnung sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene nur zu nennen, wenn sie einer Speise laut Rezeptur direkt als Zutat zugesetzt werden. Spuren, also unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den genannten Allergenen, werden dagegen nicht gekennzeichnet. Auch können Kreuzkontaminationen auf Grund der handwerklichen Produktion nicht ausgeschlossen werden.

Werden noch andere Bestandteile und Zutaten gekennzeichnet?

Falls ein Gericht Alkohol enthält, vegetarisch oder vegan oder mit Lebensmitteln aus zertifizierten Biobetrieben zubereitet wurde, wird dies auf unseren Speiseplänen ausgewiesen.

Wie stellt Hägele-Catering die Kennzeichnung sicher?

Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Küche gelangen, müssen vom Hersteller einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration wird in interne Produktionsabläufe übernommen und ermöglicht eine korrekte Deklaration der Speisen.

Des Weiteren ist das gesamte Küchenpersonal dahingehend geschult, dass durch die Einhaltung von Hygienevorschriften und eine gezielte Organisation im Küchenbetrieb das Auftreten von Kreuzkontamination so weit möglich verhindert wird.

Wo finden unsere Gäste die Kennzeichnung?

Die Gäste unserer Restaurants finden die Allergenkennzeichnungen tagesaktuell an jedem Ausgabebereich in Form von Aufstellern, auf Monitoren und unserer Hägele-App. In den Restaurants liegen Ordner mit den entsprechenden Informationen aus.

Bei Fragen oder Unklarheiten können Sie sich vor Ort an den zuständigen Küchenchef wenden. 

Haben Sie weitere Fragen?

Gern können Sie sich vor Ort an unseren Küchenchef wenden. Zudem können sie gerne eine E-Mail mit Ihren Fragen und Anregungen an info@haegele-catering.de senden.

Glutenhaltiges Getreide
Schalenfrüchte (Nüsse)
Eier
Erdnüsse
Soja
Senf
Krebstiere
Fisch
Milch/Laktose
Sellerie
Schwefeldioxid / Sulfite
Sesam
Lupine
Weichtiere